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前幾天，有一個(gè)朋友提出一個(gè)問(wèn)題：

基本每瓶葡萄酒的配料表上都有二氧化硫（SO2）這一原料，二氧化硫這東西不是和PM2.5一樣是空氣污染物嗎？為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中呢？喝進(jìn)身體后會(huì)不會(huì)對(duì)身體造成傷害？又該如何去除呢？

今天，扣子就和大家聊一聊，這葡萄酒中的二氧化硫，到底是怎么跑到葡萄酒中的。

二氧化硫=亞硫酸鹽（Contains Sulfites）

很多朋友得知葡萄酒中有二氧化硫存在，是通過(guò)葡萄酒背標(biāo)上的配料標(biāo)注而知道的，但其實(shí)，通過(guò)酒標(biāo)的正面就能判定出這款酒中有沒(méi)有二氧化硫。

“Contains Sulfites”，這個(gè)外文單詞的意思是“含亞硫酸鹽”，也就是說(shuō)這瓶酒中含有二氧化硫。有的酒不會(huì)把這個(gè)詞印在正面，而是會(huì)印在背面的外文標(biāo)上，所以正面看不到的話，就到背面找找吧。

（左圖：背標(biāo)上標(biāo)識(shí)“Contains Sulfites”；右圖：正標(biāo)上標(biāo)識(shí)“Contains Sulfites”）

而“亞硫酸鹽”這種物質(zhì)其實(shí)就是二氧化硫的水溶性物質(zhì)，二氧化硫是容易溶于水的，溶于水后與葡萄酒中的無(wú)機(jī)鹽形成亞硫酸鹽。所以亞硫酸鹽也就是二氧化硫。

二氧化硫對(duì)身體有害嗎？

很多朋友都覺(jué)得，二氧化硫怎么說(shuō)也是有害物質(zhì)，就這樣喝進(jìn)身體，多少都會(huì)對(duì)身體有害的吧？

其實(shí)并不是這樣，二氧化硫在葡萄酒中的含量非常低，只有十萬(wàn)分之一二氧化硫，而且亞硫酸鹽這種物質(zhì)是十分不穩(wěn)定的，在晃動(dòng)并與氧氣接觸的情況下很容易變?yōu)?strong>二氧化硫揮發(fā)到空氣中。

所以可燃?xì)怏w檢測(cè)儀，你只要將葡萄酒倒在杯子中搖晃幾下，二氧化硫其實(shí)就已經(jīng)揮發(fā)掉了。

二氧化硫不會(huì)引起頭痛

很多人會(huì)把喝紅酒頭疼這件事與二氧化硫聯(lián)系在一起，其實(shí)不然，科學(xué)研究都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽與頭疼、過(guò)敏之間存在直接聯(lián)系。

引起頭疼的其實(shí)是乙醛、甲醛、組織胺這些在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的極少量雜質(zhì)，因?yàn)橐徊糠秩藭?huì)對(duì)這些物質(zhì)過(guò)敏，從而引發(fā)頭疼。

二氧化硫，其實(shí)只是一個(gè)背黑鍋的而已。

二氧化硫的作用

那為什么在葡萄酒中會(huì)有亞硫酸鹽呢？原因有3點(diǎn)

1.為了防止葡萄酒氧化，保持其新鮮的口感。

葡萄在釀造葡萄酒的時(shí)候是要破碎的，破碎后的葡萄酒極其容易氧化。就像蘋果一樣，如果你的蘋果啃了一半不想吃了，放在一邊，用不了幾分鐘，原本清脆亮白的果肉就會(huì)變成柔軟發(fā)紅的樣子，再吃的話就沒(méi)有剛開(kāi)始那么好吃了。

（蘋果氧化前和氧化后。圖片來(lái)源：odditycentral）

葡萄也是這樣，氧化后的葡萄酒會(huì)出現(xiàn)明顯的酸味，此時(shí)如果再釀酒，其口感是很難讓人接受的，而二氧化硫就可以有效的減弱這種現(xiàn)象，讓葡萄酒一直保持新鮮的口感，防止氧化。

2.為了提取色素和風(fēng)味。

二氧化硫溶于水后可以作為一種有機(jī)溶劑，可以有效的將葡萄皮中的色素、單寧、白藜蘆醇和風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)，而且可以保持這些物質(zhì)不會(huì)隨著時(shí)間而逐漸變化，保持原有的風(fēng)味。

3.為了殺除其他雜菌。

二氧化硫具有一定的殺菌能力二氧化硫甲醇報(bào)警器，而發(fā)酵的主角酵母菌是一個(gè)比較神奇的東西，少量的二氧化硫并不能將它殺滅掉，所以只要控制好二氧化硫的濃度，可以有效的殺滅其他雜菌，并且不影響到酵母菌的活性。

所以，正確的使用亞硫酸鹽，利用好它的抗氧化、殺菌、溶解等作用，可以使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。

我們形容二氧化硫和葡萄酒是“相親相愛(ài)的一對(duì)”，你中有我二氧化硫，我中有你。

以后再喝葡萄酒，可不要再談“硫”色變了！

你中有我干紅葡萄酒

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